Ultra-Processed People è un libro preoccupante sulle sostanze chimiche industriali e sui componenti trasformati che compongono gli alimenti ultra-processati (UPF: Ultra-Processed Food) che acquistiamo nei supermercati.
L’UPF sta causando un’epidemia globale di obesità, diabete di tipo II, depressione e molte altre malattie ad insorgenza precoce. Peggio ancora, l’UPF causa l’obesità di massa nei bambini dei paesi sviluppati e non.
Le industrie alimentari utilizzano gli ingredienti più economici e poi aggiungono zucchero, sale e altre sostanze chimiche per rendere i loro prodotti più allettanti. L’UPF è costruito con la versione più economica di queste molecole essenziali, grassi, proteine e carboidrati. L’UPF è il motivo per cui molti di noi sono in sovrappeso e depressi.
L’UPF è difficile da definire. Si tratta di snack confezionati, bibite, pasta istantanea e i cosiddetti “piatti pronti”. I ricercatori includono anche alimenti come prodotti da forno confezionati, gelati, cereali zuccherati, patatine, lecca-lecca e biscotti. Un ricercatore ha dichiarato: «Non è cibo. Sono sostanze commestibili prodotte industrialmente».
È inquietante notare che le norme governative sugli UPF sono scarse o inesistenti.
Zuccheri, stabilizzatori ed emulsionanti
Una tipica pagnotta multicereali acquistata al supermercato contiene farina di frumento, acqua e miscela di semi (13%), proteine di frumento, lievito, sale, farina di soia, farina d’orzo maltato, zucchero semolato, farina d’orzo, conservanti (E282 propionato di calcio), emulsionante E472e (esteri[1] mono – e di-acetil tartarici di mono – e digliceridi degli acidi grassi), zucchero caramellato, fibra d’orzo e un agente di trattamento della farina chiamato acido ascorbico. I produttori iniziano con una farina a basso contenuto proteico e aggiungono le proteine del grano separate in un secondo momento, per risparmiare tempo e costi.
A simboleggiare il problema, l’edizione australiana del libro di van Tulleken reca in copertina l’immagine di una pagnotta di pane nella sua confezione di plastica.
Sono rimasto inorridito quando ho letto che gli stessi produttori fanno un prodotto che van Tulleken chiama «sour-faux»[2], con fino a quindici ingredienti, tra cui olio di palma e lievito commerciale. Il pane a lievitazione naturale dovrebbe avere solo quattro ingredienti: farina, lievito selvaggio, sale e acqua.
Per coloro che amano bere un caffè al mattino con uno spuntino, van Tulleken indaga sugli ingredienti della barretta inglese «Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar».
È costituita da carboidrati modificati, maltitolo (uno zucchero modificato ricavato da un amido modificato, più dolce dello zucchero da tavola), isolati proteici del latte e del manzo, caseinato di calcio, isolato proteico del siero di latte, gelatina idrolizzata di manzo e grasso di palma lavorato industrialmente, il tutto legato da emulsionanti. È stato dimostrato che l’esposizione a basse dosi di emulsionanti alimentari comuni, carbossimetilcellulosa e polisorbato-80, induce infiammazione alterando il microbiota intestinale.
Un gelato al pistacchio acquistato in un negozio britannico, studiato nel libro, contiene latte fresco, zucchero, pasta di pistacchio, proteine di soia, lecitina di soia, olio di cocco, olio di girasole, clorofilla, aromi naturali (tra cui il limone), destrosio, doppia panna fresca, glucosio, latte scremato in polvere, stabilizzanti (farina di semi di carrube, gomma di guar, carragenina), emulsionante (mono e di-digliceridi degli acidi grassi) e sale marino di Maldon.
Stabilizzatori, emulsionanti, gomme, lecitina, glucosio e oli sono tutti elementi che caratterizzano l’UPF.
Poiché il gelato è così freddo nel congelatore, non ha alcun profumo quando l’involucro viene aperto per incoraggiarne il consumo. Per questo motivo le aziende aggiungono un aroma di caramello nelle nervature dell’involucro. Potreste riconoscere i nomi di alcune delle gomme elencate sulle confezioni dei gelati: gomma di guar, farina di semi di carrube, alginato, carragenina e gomma di xantano. Quest’ultima deriva da una melma che i batteri producono per potersi aggrappare alle superfici. Questo potrebbe farvi passare la voglia di mangiare un gelato.
I singoli ingredienti dell’UPF sono dannosi, ma è la loro combinazione che fa più male.
Gli oli sono raffinati, sbiancati, deodorati, idrogenati e inter-esterificati (un processo chimico). Le proteine possono essere idrolizzate e l’amido modificato. Combinati con additivi, vengono assemblati mediante stampaggio, estrusione e variazioni di pressione. Gli elenchi degli ingredienti, dalle pizze agli snack, sembrano tutti uguali.
Un’altra caratteristica dell’UPF è la sua morbidezza, non c’è fibra. La morbidezza è dovuta al metodo di fabbricazione. Le piante modificate industrialmente e le carni recuperate meccanicamente vengono polverizzate, macinate ed estruse, fino a distruggere tutta la struttura fibrosa. In questo modo il resto può essere riassemblato in dinosauri per i bambini o in patatine per gli adulti.
Gli esseri umani hanno una composizione corporea naturale più grassa della maggior parte dei mammiferi terrestri. Gli elefanti hanno circa l’8,5% di grasso corporeo, le scimmie meno del 10%, ma le donne hanno circa il 21% di grasso corporeo e gli uomini il 14%. Secondo van Tulleken, l’obesità era rara per le popolazioni umane vissute prima del 1879, anche se il cibo era abbondante.
Ormoni e fame
Un ormone, la leptina, prodotto nel tessuto adiposo e rilevato nell’ipotalamo del cervello, è coinvolto nel controllo del peso a lungo termine. Prima di iniziare a mangiare, lo stomaco secerne un ormone chiamato grelina che attiva l’ipotalamo per dirci di iniziare a mangiare. Tuttavia, un sistema di controllo del peso a breve termine coinvolge il fegato, il pancreas, lo stomaco, l’intestino tenue e crasso, il microbioma e il tessuto adiposo, in quanto tutti rilevano zuccheri, grassi e proteine. Essi inviano e ricevono segnali al cervello dopo aver mangiato. È questo complesso sistema di segnalazione autonomo che viene bypassato quando si mangia UPF.
L’UPF influisce sulla nostra capacità di autoregolazione del peso corporeo, sulla nostra rete di ormoni e neuroni che si è evoluta nel corso di 300 milioni di anni a partire dal primo organismo che si nutriva di cibo: la Dickinsonia costata[3].
Non è chiaro come l’UPF eviti questi complessi meccanismi di feed-back. Mangiare è una scelta molto meno facile di quanto sembri. Van Tulleken spiega esattamente, in alcuni capitoli, come l’obesità non sia dovuta allo zucchero, alla mancanza di esercizio fisico e alla scarsa forza di volontà.
La neuroscienza è persuasiva. Gli encefalogrammi evidenziano che gli alimenti ipercalorici, iperpiacevoli e ultraprocessati possono stimolare cambiamenti negli stessi circuiti cerebrali interessati dalle droghe che creano dipendenza. Le risonanze magnetiche cerebrali dimostrano che gli ormoni dell’appetito sono totalmente alterati. Non si sa cosa succeda al cervello dei bambini a causa del consumo di UPF in termini di comportamento sociale e quoziente intellettivo.
Forse mangiamo più cibo per compensare la crescente carenza di micronutrienti. L’ultraelaborazione riduce i micronutrienti al punto che le diete moderne portano alla malnutrizione, oltre a causare l’obesità. I micronutrienti sono più efficaci e benefici se incorporati negli alimenti, piuttosto che negli integratori. Le sostanze fitochimiche, la vitamina E o A o altre vitamine liposolubili, il ferro ematico o il folato metilico sono più disponibili per l’assorbimento nella loro forma naturale.
Le UPF costituiscono fino al 60% delle calorie della dieta media in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. La dottoressa Melissa Lane e i suoi colleghi hanno pubblicato un articolo sugli UPF nella dieta australiana, stimati a circa il 40% (intervista su ABC del 1 marzo).
Gli UPF sono quasi universalmente più economici, veloci e durano più a lungo (grazie all’aggiunta di conservanti) rispetto al cibo preparato in casa con ingredienti di base. Sono così onnipresenti e il loro consumo così elevato a causa dei nostri frenetici stili di vita.
Depressione, diabete, obesità
Due studi condotti nei paesi mediterranei hanno rilevato che all’assunzione più elevata di UPF è associato un aumento del rischio di sintomi depressivi e di depressione. Un altro rapporto ha rilevato un aumento della depressione in uno studio condotto per undici anni su dipendenti pubblici di Londra.
Il nutrizionista brasiliano Carlos Monteiro è stato il primo a lanciare l’allarme sugli UPF nel 1977, quando ha notato che mentre i brasiliani stavano acquistando meno zucchero, l’obesità e il diabete di tipo II erano in aumento.
Monteiro ha poi sviluppato il sistema NOVA, in cui gli alimenti sono suddivisi in quattro gruppi. Il gruppo 1 è costituito da alimenti non trasformati o minimamente trasformati che si trovano in natura (ad esempio, carne, frutta e verdura, farina e pasta). Il gruppo 2 è costituito da ingredienti da cucina trasformati, alimenti tradizionali, come oli, strutto, burro, zucchero, sale, aceto, miele e amidi. Il gruppo 3 è costituito da alimenti trasformati, miscele già pronte dei gruppi 1 e 2, come fagioli in scatola, noci, carne affumicata, pesce in scatola, frutta sciroppata e pane appena fatto. Il gruppo 4 è quello degli «alimenti ultra-trasformati», definiti come «formulazione di ingredienti, per lo più di esclusivo uso industriale, realizzata attraverso una serie di processi industriali, molti dei quali richiedono attrezzature e tecnologie sofisticate».
Un noto scienziato canadese della nutrizione, Kevin Hall, del National Institutes of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases degli Stati Uniti, ha messo alla prova la teoria di Monteiro. L’articolo è stato pubblicato sulla prestigiosa rivista «Cell Metabolism» (2019, V30, pag. 67). Uno studio clinico controllato randomizzato, senza limiti di assunzione di cibo da parte dei partecipanti, ha effettivamente riscontrato che le UPF causano un eccesso di assunzione di calorie e un aumento di peso.
La soluzione agli UPF non può essere lasciata all’industria alimentare. Spetta al governo, in collaborazione con la professione medica, gli scienziati della salute pubblica, i nutrizionisti e gli infermieri, liberare le nostre dispense dagli UPF.
Il libro contiene altre orrorifiche storie sulla collusione tra gli enti governativi e l’industria alimentare, con l’alibi di combattere l’obesità e la distruzione dell’ambiente.
È una lettura facile se si riesce a reggere la conoscenza di ciò che si sta realmente mangiando. Siamo Ultra Processed People [Persone Ultra Processate] in molti modi diversi dal cibo.
*articolo apparso sul sito Green Left (Australia) l’11 aprile 2024. La traduzione in italiano, curata da Alessandro Cocuzza, è apparsa sul sito https://antropocene.org/
[1] Gli esteri sono composti organici prodotti dalla reazione, detta “esterificazione”, di un alcol o di un fenolo con un acido carbossilico o un suo derivato. Tale termine fu introdotto dal chimico Leopold Gmelin. (Wikipedia) [N.d.T.]
[2] Neologismo coniato da Chris Young, coordinatore della Real Bread Campaign, nel 2015. Sta per: pane etichettato come “pasta madre” dal negozio che lo vende ma che in realtà contiene ingredienti più economici ed è preparato in un modo che richiede meno tempo. (Wikipedia) [N.d.T.]
[3] La Dickinsonia è un misterioso organismo fossile. I suoi resti sono stati rinvenuti esclusivamente in terreni dell’Ediacarano (circa 550 milioni di anni fa), principalmente in Australia. Uno studio pubblicato nel settembre 2018 ha trovato delle tracce di colesterolo negli esemplari fossili studiati e questa scoperta, se confermata, farebbe della Dickinsonia uno dei primi animali presenti sulla Terra (circa 600 milioni di anni fa). (Wikipedia) [N.d.T.]
